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調味料の知識

調味料のさしすせそ

調味料の基本的な使い方「さしすせそ」とは

調理をする時の調味料を使う順番を表したものです。
「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」しょうゆ(古いかな使いで「せうゆ」)「そ」味噌のことで和食における基本の5大調味料を使う順番に合わせて並べたものです。
これらの順番には根拠があり、砂糖が材料に浸透するのが遅いので、早く入れて味を染み込ませる必要があり、同時に他の調味料の浸透を助ける働きをします。
塩は食品の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると材料を強くしてしまい他の味が染み込みにくくなります。
す、しょうゆ、みそ・・・特に醤油と味噌は香りを生かす調味料ですから、せっかくの香りを飛ばさないようにあとに入れるのがいいという教えです。
醤油は、香りも大切ですが、塩味と旨みをつける重要な役割もあります。そのため、日本料理のプロは醤油を使う時、度にわけて使う時があります。
最初は味をつける時、2度目は火をとめる寸前に入れて、香りを生かす使い方をします。
かつお節のだしで汁物を作る時は、かつお節の香りと醤油の香りを両方引き立てるために醤油は必ず最後に入れるのが鉄則になっています。

 

しょうゆの色

しょうゆの色の正体

しょうゆの色の正体はブドウ糖などの糖分とアミノ酸やペプチドが醸造している間や醤油に高い熱を加えた時に反応して出来る「メラノイジン」という物質であり、醤油特有の透明感のある鮮やかな赤橙色(せきとうしょく)の褐色色素で、この反応を「アミノカルボニル反応」といいます。
この時、ブドウ糖は小麦のでん粉が分解されてでき、アミノ酸は大豆や脱脂大豆のタンパク質が分解されてできるのです。
この分解する働きは、醤油の麹菌が生産する酵素によって行われるのです。

 

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